Rösti suizo con huevos fritos

Ralla las patatas con los agujeros grandes de un rallador, ponlas en un paño limpio y aprieta con fuerza hasta que casi no suelten líquido.

En un bol grande, mezcla las patatas secas con la cebolla rallada, la sal kosher y la pimienta negra, separando las hebras con los dedos para repartir bien el condimento.

Calienta 15 ml de mantequilla y 15 ml de aceite en una sartén grande antiadherente o de hierro bien curada a fuego medio, hasta que la mantequilla haga espuma.

Añade una cuarta parte de la mezcla de patata y presiónala hasta formar una tortita compacta de unos 13 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Repite si caben dos sin amontonarlas.

Cocina sin mover durante 6 a 8 minutos, hasta que la base esté bien dorada y los bordes se vean crujientes. Da la vuelta con una espátula ancha y cocina 5 a 7 minutos más.

Pasa los rösti cocidos a una rejilla sobre una bandeja y mantenlos calientes en un horno a 110 °C mientras cocinas el resto con más mantequilla y aceite si hace falta.

Limpia la sartén, añade la mantequilla restante y fríe los huevos a fuego medio-bajo hasta que las claras cuajen y las yemas sigan líquidas, de 3 a 4 minutos.

Coloca un rösti en cada plato, corona con un huevo frito y termina con cebollino, perejil, sal en escamas y un poco más de pimienta negra.