Assiette de dim sum végétariens colorés sans gluten

Préparez les purées : blanchissez les épinards, essorez-les bien et mixez jusqu'à obtention d'une purée lisse ; cuisez la betterave (rôtie ou bouillie) et mixez ; cuisez la carotte (à la vapeur ou à l'eau) et mixez. Réservez 60 ml de chaque purée pour teinter la pâte.

Préparez la pâte : dans un saladier, fouettez la farine de riz gluant, la fécule de tapioca et le sel. Versez l'eau bouillante en remuant, puis ajoutez 2 c. à s. d'huile et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Divisez la pâte en trois portions égales.

Colorez la pâte : incorporez 60 ml de purée d'épinard à la première portion (vert), 60 ml de purée de betterave à la seconde (rose), et 60 ml de purée de carotte à la troisième (doré). Ajustez avec une goutte d'eau ou un peu de fécule si nécessaire ; couvrez et laissez reposer 20 minutes.

Préparez la farce : pressez et émiettez le tofu. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile dans une poêle, faites revenir les shiitake, l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et que l'eau s'évapore. Ajoutez le chou napa émincé, le tofu émietté, le tamari, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, la maïzena, le poivre noir et les oignons nouveaux hachés ; cuisez 3–4 minutes en mélangeant bien. Rectifiez l'assaisonnement puis laissez refroidir.

Façonnez les disques : roulez chaque portion colorée en boudin et coupez en 8 morceaux (environ 24 au total). Aplatissez chaque morceau et étalez avec un petit rouleau en disques fins d'environ 7,5 cm, en les farinant légèrement à la fécule de tapioca pour éviter qu'ils collent.

Montage des raviolis : déposez environ 1 c. à c. de farce au centre de chaque disque. Pliez et plissez en petites bourses ou en demi-lunes, en scellant bien les bords. Déposez chaque ravioli fini sur une feuille de papier cuisson ou une feuille de chou pour la cuisson.

Cuisson à la vapeur : portez de l'eau à frémissement dans une large casserole avec un panier vapeur en bambou ou en métal. Badigeonnez légèrement le fond du panier d'huile pour éviter que ça colle. Faites cuire les raviolis en plusieurs fournées pendant 8–10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit tendre et la farce bien chaude.

Préparez les sauces : fouettez 60 ml de tamari avec 1 c. à s. de vinaigre de riz et 1 c. à c. de miel pour la sauce soja-sésame ; mélangez tamari, flocons de piment, 1 c. à c. d'huile de sésame et oignon nouveau émincé pour la sauce piment-oignon ; fouettez le jus d'orange avec 1 c. à c. de gingembre râpé et 1 c. à c. de tamari pour la sauce agrumes-gingembre. Ajustez selon votre goût.

Service : disposez les dim sum colorés sur un grand plat ou directement dans le panier vapeur, parsemez de graines de sésame et d'oignon nouveau émincé, et servez chaud avec de petits bols contenant les trois sauces. Bon appétit.