Bûche-éclair au chocolat et crème pâtissière vanille

Préchauffer le four à 190 °C. Chemiser un moule rectangulaire de 25 x 38 cm (plaque à roulé) avec du papier sulfurisé et graisser légèrement.

Séparer les œufs. Dans un grand bol posé sur un bain-marie doux, fouetter les œufs entiers avec 150 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit tiède au toucher (2–3 minutes). Retirer du bain-marie et monter au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange épais et triplé de volume (environ 5 minutes). Incorporer délicatement 1 c. à c. d'extrait de vanille.

Tamiser ensemble 90 g de farine pâtissière, 2 c. à s. de fécule de maïs et la pincée de sel. Incorporer délicatement le mélange sec en deux fois aux œufs montés, puis ajouter 28 g de beurre fondu en pliant doucement pour ne pas faire retomber la préparation.

Étaler la pâte uniformément dans le moule préparé et enfourner 10–12 minutes, jusqu'à ce que la génoise reprenne légèrement au toucher. Démouler immédiatement sur un torchon propre saupoudré de sucre glace, retirer le papier sulfurisé puis rouler la génoise dans le torchon depuis le petit côté. Laisser refroidir complètement roulé.

Préparer la crème pâtissière : chauffer 480 ml de lait jusqu'à frémissement. Dans un bol, fouetter 4 jaunes d'œufs avec 67 g de sucre et 3 c. à s. de fécule de maïs jusqu'à homogénéité. Tempérer les jaunes avec un peu de lait chaud, reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen-doux en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement et premières ébullitions. Hors du feu, incorporer 28 g de beurre et 1 c. à c. d'extrait de vanille. Recouvrir au contact avec un film plastique et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit prise.

Dérouler la génoise refroidie et étaler la crème pâtissière bien froide en couche uniforme en laissant une bordure d'environ 1,5 cm. Rouler de nouveau la bûche bien serrée sans le torchon et poser le rouleau, couture en dessous, sur une grille. Mettre au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir.

Préparer le glaçage au chocolat : placer 142 g de chocolat haché dans un bol. Chauffer 120 ml de crème liquide jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute puis émulsionner au fouet jusqu'à lisse. Ajouter 14 g de beurre et mélanger pour obtenir un beau brillant.

Verser le glaçage encore tiède sur le roulé bien froid posé sur une grille, lisser à la spatule coudée. Laisser le glaçage prendre 10–15 minutes au réfrigérateur. Saupoudrer légèrement de sucre glace avant de trancher.

Découper avec un couteau dentelé bien tranchant en essuyant la lame entre chaque coupe pour des parts nettes. Servir bien frais ou à température fraîche de la pièce.