Cônes tortilla céto croustillants pour apéritifs festifs

Préchauffez le four à 190 °C et chemisez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Graissez légèrement 12 moules coniques en métal ou préparez des cônes en aluminium en enroulant du papier autour d'un cône étroit.

Dans un bol allant au micro-ondes, mettez la mozzarella râpée et le fromage frais ; chauffez en rafales de 30 secondes en remuant entre chaque jusqu'à obtention d'un mélange lisse et fondu (environ 1 à 1½ minute au total).

Ajoutez la farine d'amande, le Parmesan, l'œuf, la gomme xanthane (si utilisée), l'ail en poudre et le sel, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte collante. Laissez reposer 2 minutes pour que la farine s'hydrate.

Divisez la pâte en 12 portions égales. Sur une feuille de papier sulfurisé, placez chaque portion et aplatissez-la en cercles d'environ 13 cm de diamètre (utilisez une seconde feuille et un rouleau si besoin).

Drapez délicatement chaque cercle sur un moule conique, pincez les bords pour former un cône et assurez-vous que les joints sont bien fermés. Posez les moules sur les plaques préparées, côté joint vers le bas.

Badigeonnez légèrement les cônes avec le beurre fondu ou l'huile et enfournez 12–15 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et bien croustillants.

Sortez du four et laissez les cônes refroidir sur les moules 3–4 minutes, puis démoulez doucement et transférez sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement et conservent leur croustillant.

Pendant la cuisson, préparez la garniture buffalo : mélangez le poulet effiloché avec la sauce Buffalo et incorporez le fromage frais ramolli jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Ajoutez le bleu émietté si utilisé et rectifiez l'assaisonnement.

Préparez la garniture avocat : écrasez l'avocat avec la crème fraîche, le jus de citron vert, la coriandre, du sel et du poivre jusqu'à obtenir une préparation homogène mais encore légèrement grumeleuse.

Pour le montage, pochez ou remplissez les cônes avec les garnitures juste avant de servir pour préserver le croustillant des coques. Décorez les cônes buffalo avec un peu de bleu et ceux à l'avocat avec une petite branche de coriandre.

Si vous les préparez à l'avance, conservez les cônes cuits dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 24 heures ; pour retrouver du croustillant, passez-les 3–5 minutes à 175 °C.

Servez disposés à la verticale sur un présentoir à cônes ou dans un plat creux garni de gros sel pour les maintenir droits sur le plateau.