Kimchi végétarien maison au gochugaru et graines de sésame
Isabella Kim
Kimchi végétarien
Kimchi végétarien acidulé et épicé, fermenté au gochugaru et miso — croquant, addictif.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
J'adore le kimchi pour son punch acidulé et la façon dont il transforme un repas ordinaire en quelque chose de mémorable. Cette version végétarienne conserve tout le croquant et le piquant du kimchi traditionnel, mais remplace les ingrédients de la mer par du miso et de la sauce soja pour un umami profond — parfait si vous évitez les produits de la mer tout en recherchant des saveurs coréennes authentiques.
Préparer du kimchi, c'est plus un rituel qu'une recette : un peu de temps, du sel et un travail manuel donnent une magie fermentée et croquante. Le processus est simple et la récompense énorme — servez-le en accompagnement, incorporez-le à un riz sauté ou laissez‑le transformer soupes et ragoûts.
Ingrédients
- Chou napa:2 pièces
- Gros sel de mer (pour le salage):120 g
- Eau (pour la saumure et le rinçage):1,9 l
- Gochugaru (flocons de piment coréen):40 g
- Miso blanc:3 c. à s.
- Sauce soja ou tamari:2 c. à s.
- Ail:8 gousses
- Gingembre frais, râpé:2 c. à s.
- Sucre (ou sirop de riz):1 c. à s.
- Poire coréenne ou poire Bosc, râpée:1 pièce
- Radis daikon, julienne:225 g
- Carotte, julienne:1 pièce
- Oignons nouveaux (ciboule), coupés en tronçons:6 pièces
- Huile de sésame:1 c. à s.
- Graines de sésame grillées:1 c. à s.
Instructions
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Coupez les choux napa en quartiers dans le sens de la longueur et retirez les côtes trop dures si nécessaire. Coupez chaque quartier en morceaux d’environ 5 cm de large.
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Placez les morceaux de chou dans un grand saladier et saupoudrez-les de gros sel, en glissant le sel entre les feuilles. Ajoutez environ 1,5–1,9 l d'eau froide pour que le chou soit immergé. Pesez avec une assiette ou un poids et laissez reposer 2–3 heures en retournant les choux toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient ramollies.
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Rincez abondamment le chou 2–3 fois sous l'eau froide courante pour enlever l'excès de sel. Goûtez une feuille : elle doit être légèrement assaisonnée mais pas trop salée. Égouttez bien et placez dans un grand bol.
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Préparez la pâte de kimchi : dans un mixeur ou un bol, mélangez le gochugaru, le miso blanc, la sauce soja, la poire râpée, l'ail haché, le gingembre râpé et le sucre jusqu'à obtenir une pâte épaisse et tartinable. Incorporez l'huile de sésame.
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Ajoutez le daikon en julienne, la carotte et les oignons nouveaux au bol contenant le chou égoutté. Portez des gants alimentaires et massez la pâte sur les légumes, en faisant pénétrer entre les feuilles pour bien enrober l’ensemble. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : ajoutez un peu de gochugaru pour plus de piquant ou un filet de sauce soja pour plus de salé.
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Tassez le kimchi fermement dans un bocal propre d'environ 1 litre (ou deux plus petits), en pressant pour chasser les poches d'air et en laissant environ 2–3 cm d'espace libre en haut. Essuyez le bord du bocal et fermez avec un couvercle.
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Laissez fermenter à température ambiante fraîche, à l’abri de la lumière directe (environ 18–21 °C) : laissez le bocal sur le plan de travail 24–48 heures pour lancer la fermentation. Vérifiez chaque jour : ouvrez pour libérer les gaz et goûtez. Quand l'acidité est agréable (en 2–3 jours selon la température), transférez au réfrigérateur.
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Réfrigérez au moins 1 semaine avant de consommer pour développer les saveurs. Le kimchi continue d'évoluer au froid et se conserve plusieurs semaines à mois ; sa saveur s'intensifie avec le temps.
Conseils & Notes
- Portez des gants lors du mélange — le gochugaru tache et les épices peuvent rester sur la peau.
- Si vous ne trouvez pas de poire coréenne, une pomme sucrée ou un peu de jus de pomme fait l'affaire pour apporter du sucre naturel à la fermentation.
- Surveillez la température de fermentation : une pièce plus chaude accélère le processus, une plus fraîche le ralentit.
- Pressez les légumes chaque jour pour qu'ils restent immergés dans leur saumure et réduire le risque de moisissure.
- Ajustez le piquant en augmentant ou diminuant le gochugaru : pour un kimchi doux utilisez 2 c. à s., pour un plus relevé jusqu'à 120 g.
