Pirogues caréliennes finlandaises au beurre d'œuf
Pirogues caréliennes
Fines pâtisseries finlandaises au seigle garnies de riz au lait salé, cuites jusqu'à des bords croustillants et servies avec du beurre d'œuf haché.
Les pirogues caréliennes, ou karjalanpiirakka, font partie des spécialités salées les plus connues de Finlande. Tout repose sur le contraste entre une pâte de seigle fine, plissée et croustillante, et une garniture douce de riz cuit au lait.
La pâte est simple, mais elle demande une abaisse très fine. La farine de seigle apporte sa saveur rustique, tandis qu'un peu de farine de blé rend la pâte plus facile à travailler à la maison. Farinez généreusement pour éviter qu'elle n'accroche.
La garniture doit être assez épaisse pour rester au centre. Faites cuire le riz lentement, laissez-le tiédir, puis garnissez chaque ovale en gardant un bord libre pour former les plis.
Le beurre d'œuf est la finition traditionnelle. Des œufs durs hachés sont mêlés à du beurre mou et à un peu de sel, puis déposés sur les pirogues chaudes pour fondre légèrement.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Rincez le riz, puis mettez-le dans une casserole épaisse avec 240 ml d'eau. Faites mijoter 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que presque toute l'eau soit absorbée.
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2
Ajoutez le lait et 4 g de sel. Faites cuire à feu doux 35 à 40 minutes, en remuant souvent, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et crémeuse. Étalez-la dans un plat peu profond et laissez tiédir.
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3
Pendant ce temps, couvrez les œufs d'eau dans une petite casserole. Faites-les cuire 10 minutes, refroidissez-les dans l'eau froide, écalez-les et hachez-les finement.
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4
Mélangez la farine de seigle, la farine de blé et les 2 g de sel restants. Incorporez l'eau froide pour former une pâte ferme, puis pétrissez 2 minutes. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.
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5
Chauffez le four à 260 °C et tapissez deux plaques de papier cuisson. Divisez la pâte en 16 morceaux et abaissez chacun sur un plan bien fariné en un ovale très fin d'environ 15 cm.
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6
Déposez environ 2 cuillères à soupe de riz au centre de chaque ovale en laissant un bord étroit. Rabattez les longs côtés vers la garniture et pincez de petits plis d'une extrémité à l'autre en gardant le centre ouvert.
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7
Transférez les pirogues sur les plaques. Mélangez le beurre fondu avec 30 ml de lait et badigeonnez légèrement les bords et le riz apparent.
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8
Faites cuire 12 à 15 minutes, en tournant les plaques une fois, jusqu'à ce que les bords de seigle soient croustillants et dorés par endroits et que la garniture soit légèrement colorée.
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9
Écrasez les œufs hachés avec le beurre ramolli et 1 g de sel pour obtenir une préparation tartinable mais encore texturée.
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10
Badigeonnez encore les pirogues chaudes s'il reste du mélange beurre-lait, puis servez-les tièdes avec de généreuses cuillerées de beurre d'œuf.
Ingrédients
- Riz à grain rond:180 ml
- Eau:240 ml
- Lait entier:720 ml
- Sel marin fin:6 g
- Farine de seigle:150 g
- Farine de blé:60 g
- Eau froide:180 ml
- Beurre doux, fondu pour badigeonner:45 g
- Lait entier, pour badigeonner:30 ml
- Gros œufs:4
- Beurre doux, ramolli pour le beurre d'œuf:70 g
- Sel marin fin, pour le beurre d'œuf:1 g
Conseils & Notes
- Choisissez un riz à grain rond pour une garniture bien crémeuse.
- Si la pâte se fend, ajoutez l'eau une cuillère à café à la fois; si elle colle, farinez davantage le plan de travail et le rouleau.
- Les pirogues sont meilleures tièdes, mais elles se réchauffent quelques minutes dans un four chaud avant d'ajouter le beurre d'œuf.
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