Poisson pané à la bière et frites triple-cuisson maison

Préparez les pommes de terre : épluchez-les si vous le souhaitez et coupez-les en bâtonnets d’environ 1,25 cm d’épaisseur. Rincez à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis faites-les tremper dans de l’eau très froide pendant 30 minutes pour éliminer l’excès d’amidon.

Première cuisson (blanchir) : égouttez les pommes de terre et plongez-les dans de l’eau bouillante salée. Laissez frémir 6–8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres sans se défaire. Égouttez, étalez sur un plateau pour qu’elles sèchent à la vapeur et laissez refroidir complètement au réfrigérateur (au moins 30 minutes et jusqu’à quelques heures).

Chauffez l’huile dans une casserole épaisse à environ 160 °C (utilisez un thermomètre). Faites frire les frites refroidies par petites fournées pendant 4–5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient pâles et légèrement ramollies. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant et laissez reposer pendant que vous préparez le poisson.

Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez 125 g de farine, la fécule, la levure chimique, 1 c. à c. de sel et 1/2 c. à c. de poivre. Incorporez la bière froide et l’eau gazeuse froide en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse — elle doit être assez épaisse pour enrober mais encore fluide. Gardez la pâte bien froide au réfrigérateur.

Préparez le poisson : tamponnez les filets de cabillaud pour bien les sécher, coupez-les en 4 morceaux égaux et assaisonnez de sel et de poivre. Farinez légèrement chaque morceau avec les 60 g de farine supplémentaires et secouez l’excédent.

Montez la température de l’huile à environ 190 °C pour la cuisson du poisson. Trempez un filet fariné dans la pâte froide en laissant l’excédent s’égoutter, puis plongez délicatement dans l’huile chaude. Faites frire 3–5 minutes jusqu’à ce que la panure soit bien dorée et croustillante, en retournant une fois si nécessaire. Égouttez sur une grille et procédez par fournées sans surcharger.

Finition des frites : une fois le poisson cuit, portez l’huile à environ 200 °C. Remettez les frites blanchies dans l’huile chaude par petites fournées et faites frire 2–3 minutes jusqu’à une belle couleur dorée et un croustillant maximal. Égouttez sur une grille et assaisonnez immédiatement avec du sel en flocons.

Préparez la sauce tartare : dans un petit bol, mélangez la mayonnaise, le jus de citron, les câpres hachées, le persil et une pincée de sel et de poivre. Goûtez et ajustez l’acidité ou l’assaisonnement selon votre préférence.

Servez bien chaud : dressez le poisson en pâte à bière avec une généreuse pile de frites triple-cuites, des quartiers de citron et un ramequin de sauce tartare. Dégustez immédiatement pour profiter du meilleur croustillant.