Sunday roast classique : rôti de bœuf et garnitures

Sortez le rôti du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante. Préchauffez le four à 250°C.

Séchez bien le rôti, frottez-le avec l’huile d’olive puis assaisonnez généreusement avec le sel et le poivre. Glissez les gousses d’ail et les brins de romarin sous la couche de graisse si vous le souhaitez.

Déposez le rôti sur une grille dans un plat à rôtir et enfournez 20 minutes à 250°C pour former une belle croûte, puis baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson environ 15 minutes par livre (≈33 min/kg) pour une cuisson saignante ; adaptez selon la cuisson désirée. Contrôlez la cuisson avec un thermomètre instantané : 52°C pour saignant, 54–57°C pour rosé, 60°C pour à point.

Pendant que le rôti commence à cuire, faites précuire les pommes de terre : plongez-les dans de l'eau salée bouillante pendant 8–10 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à ramollir. Égouttez puis secouez la casserole pour boursoufler légèrement les bords.

Chauffez l’huile végétale et 2 c. à s. de beurre dans un grand plat à rôtir au four jusqu’à ce qu’ils fumet. Mélangez les pommes de terre précuites dans la matière grasse bien chaude, salez, et faites rôtir sur une grille séparée à 200°C pendant 45–55 minutes en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Mélangez les carottes et les panais avec 1 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à s. de miel, sel et poivre. Ajoutez-les au four sur une plaque pour les 35–40 dernières minutes de cuisson afin qu’ils caramélisent sans brûler.

Pour les choux de Bruxelles, blanchissez-les rapidement 3–4 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez, puis passez-les à la poêle ou au four en fin de cuisson pendant 10 minutes avec une noix de beurre pour qu’ils restent verts et tendres.

Quand le rôti atteint la température voulue, transférez-le sur une planche, couvrez légèrement de papier aluminium et laissez reposer 20–25 minutes : la chaleur résiduelle finit la cuisson et concentre les jus.

Pendant le repos, préparez la sauce : éliminez l’excès de graisse du plat à rôtir, placez-le sur la plaque de cuisson à feu moyen, saupoudrez les 2 c. à s. de farine et mélangez pour obtenir un roux. Déglacez avec le vin rouge (si utilisé) en grattant les sucs, puis incorporez le bouillon de bœuf et la sauce Worcestershire. Laissez mijoter jusqu’à épaississement, rectifiez l’assaisonnement.

Préparez les Yorkshire puddings : fouettez les 125 g de farine, 240 ml de lait, 4 œufs et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 20 minutes. Chauffez un moule à 12 alvéoles avec un peu d’huile ou de graisse de bœuf jusqu’à ce qu’il soit fumant, versez la pâte dans les empreintes et enfournez à 220°C pendant 20–25 minutes jusqu’à ce qu’ils gonflent et dorent.

Tranchez le rôti finement, servez avec les pommes de terre rôties, carottes, panais, choux de Bruxelles et Yorkshire puddings, et nappez de sauce chaude ou servez-la en saucière à table.