Gulasz wołowy z musztardą Dijon i koniakiem
Gulasz z Dijon
Treściwy gulasz wołowy inspirowany kuchnią francuską, z obsmażoną wołowiną, musztardą Dijon, koniakiem, marchewką, grzybami i wyrazistym sosem.
Ten gulasz wołowy z musztardą Dijon i koniakiem to głębokie, długo duszone danie dla osób, które lubią więcej charakteru niż w zwykłym bulionie z warzywami. Łopatka wołowa jest mocno obsmażana, a potem gotowana z cebulą, szalotkami, koniakiem, bulionem wołowym i dwoma rodzajami musztardy, aż sos stanie się lśniący, a mięso miękkie.
Musztarda na początku jest wyrazista, ale w czasie duszenia łagodnieje i nadaje sosowi gęstość, kwasowość oraz delikatne ciepło. Niewielka ilość boczku, pancetty lub solonej wieprzowiny daje wędzoną bazę; jeśli chcesz pominąć wieprzowinę, zacznij od masła albo oliwy.
Marchew dodaje się dopiero wtedy, gdy wołowina zdąży zmięknąć, dzięki czemu pozostaje wyraźna i nie rozpada się w sosie. Grzyby rumieni się osobno i miesza z gulaszem pod koniec razem z odrobiną czerwonego wina, co zachowuje ich czysty smak i zaokrągla całość.
Podawaj gulasz z szerokim makaronem jajecznym, gotowanymi ziemniakami, purée ziemniaczanym albo chrupiącym pieczywem. Następnego dnia smakuje jeszcze lepiej, kiedy musztarda, koniak, mięso i warzywa połączą się w spójny sos.
Wartości odżywcze (na porcję)
Instrukcje
-
1
Postaw duży żeliwny garnek na małym ogniu, dodaj boczek, pancettę lub soloną wieprzowinę i gotuj, aż wytopi się tłuszcz, a kawałki staną się chrupiące. Wyjmij je łyżką cedzakową i zachowaj do innego użycia.
-
2
Zwiększ ogień do średnio małego. Dodaj cebulę i szalotki do wytopionego tłuszczu i smaż 10-15 minut, często mieszając, aż zmiękną i zaczną pachnieć, ale się nie zrumienią. Przełóż do miski.
-
3
Dodaj 30 g masła do garnka, jeśli dno wygląda sucho. Wymieszaj wołowinę z mąką, solą i pieprzem, strząsając nadmiar mąki przed obsmażaniem.
-
4
Obsmaż połowę wołowiny na średnio dużym ogniu, aż mocno zrumieni się z kilku stron, po czym przełóż ją do miski z cebulą. Powtórz z resztą mięsa, dodając więcej masła tylko w razie potrzeby.
-
5
Wlej koniak do pustego garnka i zeskrob z dna przyrumienione resztki, gdy płyn zacznie bulgotać. Wmieszaj trzepaczką bulion, gładką musztardę Dijon i 15 g musztardy ziarnistej, aż sos będzie jednolity.
-
6
Włóż z powrotem wołowinę, cebulę, szalotki i zebrane soki. Doprowadź do bardzo delikatnego gotowania, częściowo przykryj i duś około 75 minut, regulując ogień tak, by płyn tylko lekko mrugał.
-
7
Dodaj marchew i duś dalej około 40 minut, aż będzie miękka, a wołowinę da się łatwo nakłuć widelcem.
-
8
W czasie gotowania marchewki rozpuść resztę masła na patelni na średnio dużym ogniu. Dodaj grzyby i smaż, aż się zrumienią, zmiękną i odparują wodę.
-
9
Wmieszaj do gulaszu grzyby, czerwone wino i pozostałą musztardę ziarnistą. Gotuj jeszcze 5 minut, spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem tylko w razie potrzeby.
-
10
Podawaj gorący z szerokim makaronem jajecznym lub ziemniakami, polewając każdą porcję dużą ilością musztardowego sosu.
Składniki
- Boczek, pancetta lub solona wieprzowina, pokrojone w kostkę:115 g
- Duża żółta cebula, drobno posiekana:1
- Szalotki, posiekane:3
- Niesolone masło, według potrzeby:55 g
- Łopatka wołowa, pokrojona w kostkę 2,5 cm:900 g
- Mąka pszenna:16 g
- Sól koszerna:3 g
- Świeżo mielony czarny pieprz:2 g
- Koniak lub brandy:120 ml
- Niesolony bulion wołowy:480 ml
- Gładka musztarda Dijon:120 g
- Ziarnista musztarda Dijon:60 g
- Średnie marchewki, obrane i pokrojone w półplasterki:4
- Pieczarki cremini lub białe, pokrojone na ćwiartki:225 g
- Wytrawne czerwone wino:60 ml
- Szeroki makaron jajeczny lub ziemniaki do podania:6 porcji
Wskazówki i Uwagi
- Użyj niesolonego bulionu wołowego, bo musztarda i peklowane mięso wnoszą już sporo soli.
- Aby gulasz był łagodniejszy, zmniejsz ilość gładkiej musztardy Dijon do 60 g, a ziarnistą zostaw dla tekstury.
- W wersji bez wieprzowiny pomiń boczek i zacznij smażenie cebuli na 30 g masła albo oliwy.
- Gulasz dobrze się odgrzewa; schłódź go przez noc, zdejmij zastygły tłuszcz i podgrzewaj powoli na kuchence.
