Włoskie ossobuco z gremolatą
Ossobuco z gremolatą
Gicze cielęce są obsmażane, powoli duszone z winem, pomidorami, bulionem i aromatycznymi warzywami, a na koniec podawane ze świeżą gremolatą z pietruszki, czosnku i cytryny.
Ossobuco opiera się na cierpliwym duszeniu: grube plastry giczy cielęcej najpierw mocno się rumieni, a potem gotuje powoli, aż mięso zmięknie wokół kości. Szpik wzbogaca sos podczas gotowania i nadaje mu głębi bez tworzenia ciężkiej pieczeniowej zawiesiny.
Ta wersja zachowuje mediolański charakter dania, ale korzysta z praktycznej bazy z pomidorów i białego wina. Cebula, marchew, seler naciowy, czosnek, tymianek i liść laurowy tworzą zrównoważony sos, w którym cielęcina pozostaje najważniejsza.
Gremolata nie jest dodatkiem do pominięcia. Posiekana natka pietruszki, skórka z cytryny i surowy czosnek przełamują bogactwo duszonego mięsa i odświeżają każdą porcję tuż przed podaniem.
Podawaj gicze na risotto, miękkiej polencie albo puree ziemniaczanym, żeby wykorzystać cały sos. Danie dobrze się przechowuje, więc sprawdza się na weekendowy obiad lub posiłek przygotowany z wyprzedzeniem.
Wartości odżywcze (na porcję)
Instrukcje
-
1
Rozgrzej piekarnik do 165°C. Osusz gicze cielęce, w razie potrzeby obwiąż każdą pośrodku sznurkiem kuchennym i dopraw ze wszystkich stron solą oraz czarnym pieprzem.
-
2
Rozsyp mąkę na talerzu i lekko obtocz w niej gicze, strząsając nadmiar. Rozgrzej oliwę w dużym żeliwnym garnku na średnio dużym ogniu i rumień gicze po 4-5 minut z każdej strony, partiami jeśli trzeba. Przełóż na talerz.
-
3
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj do garnka masło, cebulę, marchew i seler, po czym smaż 7-9 minut, zeskrobując zrumienione drobiny z dna, aż warzywa zmiękną i zaczną się złocić.
-
4
Dodaj posiekany czosnek i smaż 1 minutę. Wlej białe wino, doprowadź do mocnego gotowania i zredukuj mniej więcej o połowę, ponownie zeskrobując dno garnka.
-
5
Dodaj pomidory, bulion, tymianek i liść laurowy. Włóż z powrotem gicze oraz soki z talerza; płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa.
-
6
Doprowadź płyn do delikatnego gotowania, przykryj garnek i wstaw do piekarnika. Duś 2-2 1/2 godziny, odwracając gicze w połowie czasu, aż mięso będzie bardzo miękkie, ale nadal przy kości.
-
7
Przełóż gicze na ciepły półmisek i usuń łodyżki tymianku oraz liść laurowy. Jeśli sos wymaga zagęszczenia, gotuj go na kuchence 8-12 minut, potem spróbuj i dopraw.
-
8
W małej misce wymieszaj natkę pietruszki, skórkę z cytryny i starty czosnek, tworząc gremolatę. Polej gicze sosem i posyp gremolatą tuż przed podaniem.
Składniki
- Gicze cielęce, około 4 cm grubości:4 sztuki
- Sól koszerna:10 ml
- Świeżo mielony czarny pieprz:5 ml
- Mąka pszenna:120 ml
- Oliwa z oliwek:45 ml
- Masło niesolone:30 g
- Żółta cebula drobno posiekana:1 średnia
- Marchew drobno posiekana:1 duża
- Łodyga selera naciowego drobno posiekana:1 duża
- Ząbki czosnku posiekane:4 ząbki
- Białe wytrawne wino:240 ml
- Rozdrobnione pomidory:240 ml
- Bulion wołowy lub cielęcy o obniżonej zawartości soli:480 ml
- Gałązki świeżego tymianku:3 gałązki
- Liść laurowy:1 liść
- Natka pietruszki drobno posiekana:120 ml
- Skórka z cytryny:15 ml
- Ząbek czosnku drobno starty:1 ząbek
Wskazówki i Uwagi
- Wybierz gicze o podobnej grubości, żeby gotowały się w tym samym tempie.
- Nie pozwól, by płyn w piekarniku mocno wrzał; delikatne pyrkanie utrzymuje mięso kruche.
- Danie można udusić dzień wcześniej. Podgrzej je łagodnie, a gremolatę dodaj dopiero przy podaniu.
- Aby uzyskać gładszy sos, wyjmij gicze i lekko rozgnieć albo zmiksuj część warzyw przed redukowaniem.
