Wieprzowina w karmelu po wietnamsku
Wieprzowina w karmelu
Kawałki łopatki wieprzowej duszone w ciemnym karmelu z sosem rybnym, szalotkami, imbirem, czosnkiem, chili i wodą kokosową.
Ta wieprzowina w karmelu to wytrawne danie duszone w ciemnym, błyszczącym sosie, a nie słodka glazura. Brązowy cukier topi się w karmel, sos rybny dodaje soli i głębokiego umami, a woda kokosowa daje dość płynu, by mięso gotowało się łagodnie bez przytłumienia aromatów.
Łopatka wieprzowa jest tu najlepszym wyborem, bo ma wystarczająco dużo tłuszczu i tkanki łącznej, by zmięknąć w piekarniku. Pokrojenie jej na duże kawałki skraca czas w porównaniu z całym pieczeniem, a mięso pozostaje soczyste i konkretne.
Sos jest intensywny, więc dodatki powinny być proste: ryż jaśminowy na parze, chrupiące warzywa, marynowana marchew, blanszowana fasolka szparagowa, dymka albo świeże chili. Polej wszystko ciemnym sosem, żeby ryż zebrał karmelowe brzegi.
Etap karmelu jest prosty, jeśli ogień pozostaje umiarkowany, a sos rybny dodaje się powoli. Jeśli cukier na początku stwardnieje, mieszaj dalej na małym ogniu, aż baza do duszenia znów będzie gładka i płynna.
Wartości odżywcze (na porcję)
Instrukcje
-
1
Wsyp brązowy cukier do ciężkiego rondla i podgrzewaj na średnio małym ogniu, często mieszając, aż stopi się w gładki ciemny karmel, 8-10 minut.
-
2
Zdejmij rondel z ognia i powoli wmieszaj sos rybny. Jeśli karmel stwardnieje, wróć na mały ogień i mieszaj, aż znów będzie gładki.
-
3
Rozgrzej piekarnik do 150°C i postaw duży żeliwny garnek na dużym ogniu. Dodaj neutralny olej.
-
4
Dopraw kawałki wieprzowiny solą koszerną i czarnym pieprzem, a następnie obsmażaj partiami na mocny kolor z kilku stron, około 8 minut na partię. Przełóż na blachę z rantem.
-
5
Zmniejsz ogień do średniego, dodaj szalotki do garnka i smaż około 2 minut, zeskrobując z dna zrumienione kawałki.
-
6
Dodaj imbir, czosnek i chili, po czym smaż 1 minutę, tylko do uwolnienia aromatu.
-
7
Włóż wieprzowinę i zebrane soki z powrotem do garnka. Wlej sos karmelowy i wodę kokosową; mięso powinno częściowo wystawać ponad płyn, a nie być całkowicie zanurzone.
-
8
Doprowadź płyn do lekkiego bulgotania, przykryj garnek i wstaw do piekarnika. Po 15 minutach sprawdź, czy płyn gotuje się delikatnie; jeśli bulgocze mocno, obniż temperaturę do 135°C.
-
9
Duś pod przykryciem 70 minut, potem odkryj i gotuj jeszcze 30 minut, aż wystające części wieprzowiny się skarmelizują, a mięso będzie łatwo rozdzielać się widelcem.
-
10
Odstaw na 10 minut, w razie potrzeby zbierz nadmiar tłuszczu i podawaj z ryżem jaśminowym oraz ciemnym sosem.
Składniki
- Ciemny brązowy cukier:200 g
- Sos rybny:180 ml
- Neutralny olej:45 ml
- Łopatka wieprzowa bez kości, w dużych kawałkach:1.8 kg
- Sól koszerna:7 g
- Świeżo mielony czarny pieprz:2 g
- Szalotki, cienko pokrojone:150 g
- Świeży imbir, obrany i pokrojony w cienkie paski:55 g
- Ząbki czosnku, rozgniecione:2
- Tajskie chili, cienko pokrojone:2
- Woda kokosowa:720 ml
- Ugotowany ryż jaśminowy do podania:1.2 kg
Wskazówki i Uwagi
- Cukier palmowy może zastąpić brązowy cukier, jeśli zostanie drobno posiekany przed roztopieniem.
- Wodę kokosową można zastąpić wodą; sos nadal będzie wyrazisty i aromatyczny.
- Zostaw wieprzowinę w dużych kawałkach, aby pozostała soczysta podczas końcowego gotowania bez przykrycia.
- Aby danie było łagodniejsze, usuń pestki chili albo użyj jednej papryczki serrano.
