Kimchi Vegetariano Caseiro Autêntico com Gochugaru e Sésamo

Corte as couves Napa ao meio no sentido do comprimento e retire quaisquer miolos duros. Corte cada metade em pedaços de cerca de 5 cm de largura.

Coloque os pedaços de couve numa tigela grande e polvilhe com o sal marinho grosso, trabalhando o sal entre as folhas. Adicione 1,8–2 l de água fria para cobrir. Pressione para que a couve fique submersa e deixe repousar 2–3 horas, virando a cada 30 minutos até as folhas amolecerem.

Enxague a couve cuidadosamente 2–3 vezes sob água fria corrente para remover o excesso de sal. Prove uma folha — deve estar levemente temperada e não excessivamente salgada. Escorra bem e coloque numa tigela grande para misturar.

Prepare a pasta do kimchi: num liquidificador ou numa tigela, junte o gochugaru, o missô, o molho de soja, a pêra ralada, o alho picado, o gengibre ralado e o açúcar. Triture ou misture até obter uma pasta espessa e espalhável. Acrescente o óleo de sésamo e envolva.

Adicione o daikon em juliana, a cenoura e o cebolinho à tigela com a couve escorrida. Com luvas próprias para alimentos, esfregue a pasta nas hortaliças, trabalhando-a entre as folhas e envolvendo tudo de maneira uniforme. Prove e ajuste o tempero — junte mais gochugaru se quiser mais picante ou um fio de molho de soja para mais sal.

Embale o kimchi firmemente num frasco limpo de 1 quarto (ou em dois frascos menores), pressionando para eliminar bolsas de ar e deixando cerca de 2,5 cm de espaço até à borda. Limpe a borda do frasco e feche com tampa.

Fermente à temperatura ambiente fresca (cerca de 18–21 °C), fora da luz direta: deixe o frasco no balcão por 24–48 horas para começar a fermentar. Verifique diariamente — abra o frasco para libertar gases e prove. Quando tiver um acidez agradável (após 2–3 dias), transfira para o frigorífico.

Refrigere por pelo menos 1 semana antes de consumir para obter mais sabor. O kimchi continua a amadurecer no frigorífico e conserva-se várias semanas a meses; o sabor intensifica-se com o tempo.