Бельгийская карбонада из говядины
Карбонада из говядины
Бельгийское рагу из говядины, медленно томленное с темным элем, луком, тимьяном и хлебом с горчицей для густого соуса.
Фламандская карбонада строится на простом контрасте: хорошо подрумяненная говядина и лук томятся в солодовом бельгийском эле, пока соус не станет блестящим, насыщенным и слегка сладковатым. Пиво важно, но оно должно поддерживать вкус рагу, а не перебивать его, поэтому особенно хорошо подходят дуббель, янтарный эль или коричневый эль.
Лучшая текстура начинается с первых шагов. Обжаривание говядины партиями дает соусу основу, а медленное приготовление лука раскрывает его сладость без подгорания. Немного коричневого сахара и яблочного уксуса уравновешивают эль и делают вкус законченным.
В традиционных версиях часто используют хлеб, намазанный горчицей, как загуститель. В кастрюле хлеб распадается, делает соус бархатистым и распределяет горчичный вкус по всему рагу. В конце говядина должна легко разделяться ложкой, а лук почти раствориться в жидкости.
Подавайте рагу с картофелем фри, картофельным пюре, лапшой с маслом или хрустящим хлебом. Как и многие тушеные блюда, оно становится еще вкуснее после ночи в холодильнике, когда соус насыщается и вкус округляется.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
Обсушите говядину, посолите и поперчите. Обваляйте куски в муке тонким слоем и стряхните лишнее.
-
2
Разогрейте сливочное и растительное масло в большой чугунной кастрюле на средне-сильном огне. Обжаривайте говядину партиями по 3-4 минуты с каждой стороны и перекладывайте на тарелку.
-
3
Убавьте огонь до среднего. Добавьте лук и готовьте 18-22 минуты, часто помешивая, пока он не станет мягким, золотистым и заметно не уменьшится.
-
4
Добавьте чеснок и коричневый сахар, готовьте 1 минуту. Влейте яблочный уксус и соскребите поджаристые частицы со дна кастрюли.
-
5
Влейте бельгийский эль и говяжий бульон, верните говядину вместе с соками. Добавьте тимьян и лавровый лист и доведите жидкость до тихого кипения.
-
6
Намажьте одну сторону каждого ломтика хлеба дижонской горчицей. Положите хлеб горчицей вниз на рагу, чтобы он размягчился в жидкости.
-
7
Накройте кастрюлю, убавьте огонь до слабого и томите 2 часа, помешивая каждые 30 минут и разламывая хлеб по мере растворения.
-
8
Снимите крышку и томите еще 20-30 минут, пока говядина не станет очень мягкой, а соус не будет покрывать обратную сторону ложки. Отрегулируйте соль и перец.
-
9
Удалите стебли тимьяна и лавровые листья. Дайте рагу постоять 10 минут, посыпьте петрушкой и подавайте горячим.
Ингредиенты
- Говяжья лопатка, нарезанная кусками по 5 см:1.36 кг
- Кошерная соль:10 г
- Черный перец:5 мл
- Пшеничная мука:25 г
- Несоленое сливочное масло:30 г
- Нейтральное масло:15 мл
- Желтый лук, тонко нарезанный:900 г
- Зубчики чеснока, измельченные:3
- Коричневый сахар:12 г
- Яблочный уксус:30 мл
- Темный бельгийский эль:710 мл
- Говяжий бульон:240 мл
- Веточки свежего тимьяна:4
- Лавровые листья:2
- Ломтики деревенского хлеба без корки:2
- Дижонская горчица:30 г
- Рубленая петрушка:8 г
Советы
- Выбирайте солодовый бельгийский эль, а не слишком горький: горечь усиливается при долгом тушении.
- Если соус загустеет раньше, чем мясо станет мягким, добавьте немного бульона и продолжайте тихое томление.
- Для более чистого вкуса снимите лишний жир с поверхности перед подачей или после охлаждения.
