Чакапули — грузинское рагу из баранины к Пасхе
Чакапули рагу
Ароматное грузинское рагу из баранины с тархуном, ткемали и зеленью — идеальное пасхальное блюдо.
Пищевая ценность (на порцию)
Чакапули — весеннее сокровище из Грузии: нежная баранина, томлёная в кислом сливовом соусе, и щедрая гора свежей зелени. Для Пасхи мне особенно нравится, как яркий тархун, кинза и петрушка придают этому сытному рагу праздничную травяную лёгкость — оно одновременно уютное и торжественное.
Эта версия рассчитана на домашнюю кухню — обжариваем баранину, добавляем белое вино, банку ткемали или пюре из кислых слив и медленно тушим до мягкости; в конце вмешиваем много зелени. Подавайте с отварным картофелем, хрустящим хлебом и парой сваренных вкрутую яиц — получится настоящий грузинско-пасхальный стол.
Ингредиенты
- Баранья лопатка (с костью), нарезанная кусками:1,36 кг
- Соль:2 ч. л.
- Чёрный перец молотый:1 ч. л.
- Оливковое масло:2 ст. л.
- Несолёное сливочное масло:1 ст. л.
- Жёлтая луковица, тонко нарезанная:1 шт.
- Чеснок, измельчённый:6 зубчика
- Сухое белое вино:250 мл
- Говяжий или бараньи бульон:500 мл
- Ткемали (кислый сливовый соус) или пюре из кислых слив:250 мл
- Томатная паста:1 ст. л.
- Лавровый лист:2 шт.
- Тархун (свежий), рубленый:25 г
- Кинза (свежая), рубленая:25 г
- Петрушка (свежая), рубленая:25 г
- Укроп (свежий), рубленый (по желанию):12 г
- Зелёный лук (сколлион), нарезанный:4 шт.
- Свежий лимонный сок:2 ст. л.
- Сахар-песок:1 ч. л.
- Красный перец хлопьями (молотые хлопья), по желанию:1/4 ч. л.
Инструкции
-
Обсушите куски баранины бумажным полотенцем и равномерно приправьте 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. чёрного перца.
-
Разогрейте в большой тяжёлой кастрюле или жаровне 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. сливочного масла на среднем‑высоком огне. Обжаривайте баранину партиями по 3–4 минуты с каждой стороны до хорошей карамелизации. Переложите подрумяненные куски на тарелку.
-
Уменьшите огонь до среднего и добавьте в кастрюлю нарезанный лук. Готовьте до мягкости и лёгкой карамелизации, примерно 6–8 минут. Добавьте половину измельчённого чеснока и готовьте ещё 1 минуту.
-
Деглазируйте кастрюлю белым вином, соскребая пригоревшие кусочки со дна. Дайте вину уменьшиться в объёме примерно вдвое, около 3 минут.
-
Верните баранину в кастрюлю, добавьте бульон, ткемали (или сливовое пюре), томатную пасту, лавровые листья, оставшийся чеснок, 1 ч. л. сахара и оставшиеся 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца. Перемешайте.
-
Доведите до лёгкого кипения, уменьшите огонь до минимума, частично накройте крышкой и тушите до мягкости и готовности, когда мясо начнёт разваливаться, примерно 1¼–1½ часа. Время от времени помешивайте и убирайте лишний жир шумовкой.
-
За ~15 минут до конца приготовления вмешайте нарезанный зелёный лук и хлопья красного перца (если используете). При необходимости добавьте немного бульона или воды, если соус станет слишком густым.
-
Когда баранина станет мягкой, выключите огонь и аккуратно вмешайте рубленый тархун, кинзу, петрушку и укроп. Добавьте лимонный сок и попробуйте на вкус — приправьте дополнительно солью, перцем или щепоткой сахара, чтобы сбалансировать кислость.
-
Поставьте кастрюлю на очень маленький огонь на 5–10 минут, чтобы зелень слегка завяла и отдала ароматы, но не доводите до кипения — так зелень останется яркой.
-
Удалите лавровые листья. Дайте чакапули отдохнуть 10 минут перед подачей, чтобы вкусы успокоились и соус немного загустел.
-
Подавайте горячим с отварным картофелем, рисом или хрустящим хлебом. Для пасхальной подачи положите рядом сваренные вкрутую яйца и свежий салат.
-
Остатки блюда становятся ещё лучше на следующий день; разогревайте аккуратно на медленном огне, добавив немного бульона, если потребуется.
Советы
- Если не удалось найти ткемали, используйте 250 мл вишнёвого варенья без сахара или пюре из кислых слив, смешанное с 1–2 ст. л. лимонного сока.
- Добавляйте зелень в самом конце, чтобы она оставалась яркой — чакапули должен быть свежим и зелёным, а не пережаренным.
- Можно приготовить заранее: блюдо легко перенесёт хранение в холодильнике, и вкусы станут глубже на следующий день.
- Подавайте с варёными яйцами и молодым картофелем; к чакапули подойдёт грузинское белое вино или сухой рислинг.
