Домашний вегетарианский кимчи с гочугару и кунжутом
Вегетарианский кимчи
Кисло-пряный вегетарианский кимчи с гочугару и мисо — яркий, хрустящий и манящий.
Я обожаю кимчи за его яркую кислинку и пряный характер: даже простая еда превращается в праздник. Эта вегетарианская версия сохраняет хруст и остроту классического кимчи, но вместо рыбных ингредиентов использует мисо и соевый соус для глубины умами — идеально для тех, кто избегает морепродуктов, но хочет настоящего корейского вкуса.
Готовить кимчи — скорее ритуал, чем рецепт: немного времени, соль и работа руками дают хрустящую ферментированную магию. Процесс простой, а результат впечатляющий — подавайте как гарнир, добавляйте в жареный рис или дайте преобразить супы и рагу.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
Разрежьте пекинскую капусту вдоль на четверти и удалите жёсткие кочерыжки. Порежьте каждую четверть поперёк на куски шириной примерно 5 см.
-
2
Положите куски капусты в большую миску и посыпьте крупной морской солью, работая солью между листьями. Добавьте 2 л холодной воды, чтобы покрыть капусту, придавите грузом и оставьте на 2–3 часа, переворачивая каждые 30 минут, пока листья не станут мягкими.
-
3
Тщательно промойте капусту под холодной проточной водой 2–3 раза, чтобы убрать лишнюю соль. Попробуйте лист — он должен быть слегка солёным, но не пересоленным. Хорошо дайте стечь и переложите в большую миску.
-
4
Приготовьте пасту: в блендере или в миске смешайте гочугару, мисо, соевый соус, тёртую грушу, измельчённый чеснок, тёртый имбирь и сахар. Взбейте или тщательно перемешайте до густой однородной пасты. Вмешайте кунжутное масло.
-
5
Добавьте к капусте дайкон, морковь и зелёный лук. Наденьте пищевые перчатки и втирайте пасту в овощи, работая между листьями и равномерно покрывая все куски. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус — добавьте гочугару для остроты или соевый соус для соли.
-
6
Плотно уложите кимчи в чистую литровую банку или в две меньшие, прижимая, чтобы удалить воздушные карманы, оставив около 2,5 см свободного пространства сверху. Протрите горлышко и плотно закройте крышкой.
-
7
Ферментируйте при прохладной комнатной температуре (примерно 18–21 °C), вдали от прямых солнечных лучей: оставьте банку на столе на 24–48 часов, чтобы начался процесс. Открывайте каждый день, чтобы выпустить газ, и пробуйте. Когда появится приятная кислинка (через 2–3 дня), переставьте в холодильник.
-
8
Охладите как минимум 1 неделю перед употреблением, чтобы вкус стал глубже. Кимчи продолжает развиваться в холодильнике и хранится несколько недель и даже месяцев; вкус будет усиливаться со временем.
Ингредиенты
- Пекинская капуста (кочаны):2 шт
- Крупная морская соль (для засолки):120 г
- Вода (для рассола/промывания):2 л
- Корейский красный перец (гочугару):80 мл
- Белая мисо-паста:3 ст. л.
- Соевый соус или тамари:2 ст. л.
- Чеснок, измельчённый:8 зубчиков
- Свежий имбирь, тёртый:2 ст. л.
- Сахар (или рисовый сироп):1 ст. л.
- Корейская груша (или груша Боск), тёртая:1 шт
- Дайкон (редька), нарезанный тонкой соломкой:227 г
- Морковь, нарезанная тонкой соломкой:1 шт
- Зелёный лук (перья), обрезанный и нарезанный на 2,5 см:6 шт
- Кунжутное масло:1 ст. л.
- Обжаренные семена кунжута:1 ст. л.
Советы
- Используйте перчатки при смешивании пасты — гочугару оставляет пятна, а острота может задержаться на коже.
- Если не удаётся найти корейскую грушу, замените на сладкое яблоко или немного яблочного сока — это даст естественный сахар для ферментации.
- Следите за температурой ферментации: в тёплой комнате процесс ускорится, в прохладной — замедлится.
- Каждый день прижимайте овощи вниз, чтобы они были погружены в рассол — это снижает риск образования плесени.
- Регулируйте остроту по вкусу: для более мягкого кимчи используйте 2 ст. л. гочугару, для более острого — до 80–120 мл.
