Хрустящая рыба в пивном кляре
Рыба и чипсы
Классическая рыба в пивном кляре и пикантным тартаром.
Пищевая ценность (на порцию)
Это моя любимая версия fish and chips — лёгкий, хрупкий кляр из пива вокруг рассыпчатой белой рыбы и ручной резки картофель, тройной обжарки делает корочку невероятно хрустящей, а середина — мягкой как пух. Это сытно, уютно и удивительно просто сделать дома, если выделить немного времени и соблюдать технику.
Я люблю подавать это с быстрым домашним соусом тартар, дольками лимона и щепоткой крупной соли. Позовите друзей, приготовьтесь к небольшому брызганью и наслаждайтесь наградой: хруст и свежесть лимона с травами.
Ингредиенты
- Филе трески (без кожи):680 г
- Картофель (Yukon Gold или молодой):900 г
- Пшеничная мука (для кляра):125 г
- Кукурузный крахмал:30 г
- Разрыхлитель теста:1 ч. л. (5 г)
- Холодное пиво (лагер или эль):250 мл
- Холодная газированная вода (по желанию):60 мл
- Пшеничная мука (для обвалки):60 г
- Крупная (кошерная) соль:2 ч. л. (10 г)
- Молотый чёрный перец:1 ч. л.
- Растительное масло для фритюра:1.5 л
- Майонез:125 мл
- Лимонный сок:2 ст. л.
- Каперсы, мелко нарезанные:2 ст. л.
- Свежая петрушка, мелко нарезанная:2 ст. л.
- Дольки лимона:4 шт
Инструкции
-
Подготовьте картофель: очистите по желанию и нарежьте брусками толщиной примерно 1,2–1,3 см. Промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной, затем замочите в холодной воде на 30 минут, чтобы убрать лишний крахмал.
-
Первичная варка (бланширование): откиньте картофель на дуршлаг, положите в подсоленную кипящую воду и варите 6–8 минут — картофель должен стать чуть мягким, но не разваливаться. Слейте воду и разложите картофель на противне, чтобы он подсох и немного отпарился; полностью охладите в холодильнике не менее 30 минут.
-
Нагрейте масло в глубокой кастрюле или фритюрнице до ~160 °C (используйте термометр). Обжарьте остывшие бруски партиями 4–5 минут до бледного цвета и лёгкого размягчения. Выложите на решётку или бумажные полотенца и дайте отдохнуть, пока готовите рыбу.
-
Приготовьте кляр: в миске смешайте 125 г муки, 30 г кукурузного крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца. Влейте холодное пиво и холодную газированную воду, быстро взбейте до однородности — кляр должен быть густым, но легко стекать с ложки. Держите кляр в холодильнике холодным.
-
Подготовьте рыбу: обсушите филе бумажным полотенцем, разрежьте на 4 равные части и приправьте солью и перцем. Лёгкой рукой обваляйте каждый кусок в 60 г муки и стряхните излишки.
-
Нагрейте масло до ~190 °C для жарки рыбы. Окуните обвалённый кусок в холодный кляр, дайте лишнему стечь, затем осторожно опустите в горячее масло. Жарьте 3–5 минут до тёмно-золотистой и хрустящей корочки, один раз перевернув. Выкладывайте на решётку, жарьте партиями, не перегружая ёмкость.
-
Финальная обжарка чипсов: после того как рыба готова, поднимите температуру масла до ~200 °C. Партиями верните бланшированный картофель в горячее масло и жарьте 2–3 минуты до насыщенного золотистого цвета и суперхрустящей корки. Выложите на решётку и сразу посолите крупной солью.
-
Приготовьте соус тартар: в небольшой миске смешайте майонез, лимонный сок, мелко нарезанные каперсы, петрушку и щепотку соли с перцем. Попробуйте и отрегулируйте кислотность или соль по вкусу.
-
Подавайте горячим: на тарелку положите кусок пивной рыбы, большую порцию тройных чипсов, дольку лимона и соус тартар в соуснике. Ешьте сразу, пока текстуры максимально хрустящие.
Советы
- Держите кляр и пиво очень холодными — холодный кляр даёт более лёгкую и рваную корку.
- Не перегружайте фритюр: жарьте небольшими партиями, чтобы температура масла оставалась стабильной и продукты были хрустящими.
- Используйте погружной термометр для точного контроля: ~160 °C для первой обжарки, ~190 °C для рыбы, ~200 °C для финальной хрустящей обработки чипсов.
- Тщательно обсушивайте и картофель, и рыбу перед жаркой — это уменьшит брызги и поможет кляру лучше прилипнуть.
