Oster-Colomba mit Kräuter-Lammkeule & Orangen-Glasur
Colomba & Lamm
Klassisches italienisches Ostermenü: süße Colomba und kräutergeröstete Lammkeule mit Orangen-Glasur.
Nährwerte (pro Portion)
Das ist meine Version eines italienischen Osteressens: eine zarte, kräutergeröstete Lammkeule kombiniert mit einer traditionellen Colomba — dem taubenförmigen süßen Osterbrot, das in Italien geteilt wird. Die Colomba ist leicht bereichert mit Butter, Eiern, Orangenschale und kandierten Zitrusstücken; sie bäckt goldbraun und duftend, während der Ofen die Lammkeule verwandelt.
Ich serviere beides gern zusammen, weil die helle Orangen‑Honig‑Glasur der Lammkeule die Zitrusnoten im Kuchen aufgreift und das Menü festlich und zugleich heimelig macht. Krempeln Sie die Ärmel hoch — die Colomba braucht etwas Handarbeit, aber die Belohnung ist ein eindrucksvoller Mittelpunkt und ein Braten, über den man spricht.
Zutaten
- Weizenmehl (Type 405):625 g
- Trockenhefe:2 TL
- Zucker (weiß):200 g
- Vollmilch:240 ml
- ungesalzene Butter:115 g
- Eier (Größe L):4 Stück
- Eigelb (zum Bestreichen):1 Stück
- abgeriebene Orangenschale:2 EL
- kandierte Orangenschale:150 g
- Salz:1 TL
- Vanilleextrakt:1 TL
- gehobelte Mandeln:50 g
- Hagelzucker:2 EL
- Puderzucker (zum Bestäuben):2 EL
- Lammkeule:2.3 kg
- Knoblauchzehen, fein gehackt:6 Stück
- frischer Rosmarin, gehackt:3 EL
- frische Thymianblätter:2 EL
- Olivenöl:60 ml
- koscheres Salz (oder grobes Meersalz):2 TL
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer:1 TL
- Orangensaft:120 ml
- Honig:2 EL
- Orangenmarmelade:2 EL
- ungesalzene Butter (für die Glasur):2 EL
- Bio-Zitrone, abgerieben:1 Stück
Anleitung
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Colomba-Teig ansetzen: Milch auf ca. 38–43 °C erwärmen, 1 TL Hefe und 1 EL Zucker darin auflösen und 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung schäumt. In der Rührschüssel 250 g Mehl mit der Hefemischung, ½ Menge Zucker (ca. 100 g), den Eiern, der abgeriebenen Orangenschale und dem Vanilleextrakt mit dem Knethaken verrühren, bis alles verbunden ist.
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Butter zugeben: Die weiche Butter esslöffelweise unter den Teig arbeiten, dann das restliche Mehl (ca. 375 g) und 1 TL Salz zufügen; auf mittlerer Stufe 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Kandierte Orangenschale unterziehen. In eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
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Colomba formen und gehen lassen: Den Teig kurz entgasen, zu einer groben Taubenform formen oder in zwei Teile für Flügel und Körper teilen und in eine mit Backpapier ausgelegte Colomba‑Form bzw. Kastenform legen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen, gehobelte Mandeln und Hagelzucker darüberstreuen. Weitere 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig schön aufgegangen ist.
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Während der Colomba geht, das Lamm vorbereiten: Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitronenschale, Olivenöl, 1 TL Salz und Pfeffer eine Paste rühren. Die Paste rundum in die Lammkeule einreiben und das Fleisch 20 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
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Lamm anbraten und braten: Die Lammkeule auf einen Rost in einen Bräter legen und bei 220 °C 15 Minuten anbräunen. Dann die Temperatur auf 175 °C reduzieren und weiterbraten, bis die Kerntemperatur 54–57 °C erreicht (für medium‑rare) — das sind etwa 33–40 Minuten pro kg. Nach dem Braten die Keule locker mit Alufolie abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen.
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Colomba backen: Sobald der Ofen auf 175 °C läuft, die Colomba in den Ofen stellen und 35–45 Minuten backen, bis ein Holzstäbchen sauber herauskommt und die Kerntemperatur etwa 93 °C beträgt. Sollte die Oberfläche zu schnell bräunen, mit Aluminiumfolie abdecken.
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Orangen‑Honig‑Glasur zubereiten: Orangensaft, Honig, Orangenmarmelade und die 2 EL Butter in einem kleinen Topf leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt und glänzt. Die Glasur über die ruhende Lammkeule pinseln und etwas davon extra zum Servieren bereitstellen.
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Colomba fertigstellen und anrichten: Die Colomba auf einem Gitter auskühlen lassen, vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und in Scheiben schneiden. Die Lammkeule tranchieren und zusammen mit der Colomba auf einer großen Platte anrichten, mit frischem Rosmarin und kandierter Orangenschale garnieren.
Tipps & Hinweise
- Haben Sie keine Colomba‑Form, verwenden Sie eine Kastenform oder formen Sie auf Backpapier eine grobe Taube — der Geschmack bleibt gleich.
- Benutzen Sie ein Fleischthermometer für die Lammkeule und nehmen Sie das Fleisch einige Grad vor der Zieltemperatur aus dem Ofen, da die Kerntemperatur beim Ruhen noch ansteigt.
- Die Colomba einen Tag vorher backen: Die Aromen vertiefen sich und Sie haben am Serviertag mehr Ruhe für den Braten.
- Etwas von der Orangen‑Glasur zurückbehalten, vor dem Servieren leicht erwärmen und am Tisch nochmals über die Scheiben träufeln für zusätzlichen Glanz und Geschmack.
