Bánh giò végétarien — Raviolis vietnamiens vapeur maison
Charlotte Lee
Bánh giò
Parcels vietnamiens vapeur de pâte de riz fourrés aux shiitake, tofu et épices parfumées.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Le bánh giò est un petit trésor vietnamien : une pâte de riz vapeur, moelleuse et légèrement élastique, qui enveloppe une garniture salée — traditionnellement du porc, mais ici je la remplace par des shiitake terreux et du tofu émietté pour une version végétarienne rassasiante. Les parfums d’échalote, d’ail, un peu de sauce soja et une pointe de poivre s’échappent à l’ouverture du paquet ; enveloppés dans une feuille de bananier, ils deviennent des dumplings soyeux, parfaits au petit-déjeuner, en en-cas ou pour un atelier cuisine du week-end.
La recette reste accessible : une pâte simple à base de farine de riz et de fécule de tapioca qui cuit en une consistance brillante et souple, une poêlée rapide champignon–tofu, et une méthode de pliage claire pour obtenir de jolis paquets même si vous débutez avec les feuilles de bananier. Préparez-en une fournée, faites-les cuire à la vapeur et partagez — ils se congèlent très bien pour les ressortir quand vous en aurez envie.
Ingrédients
- Farine de riz:300 g
- Fécule de tapioca:60 g
- Eau tiède:660 ml
- Huile végétale (pour la pâte):1 c. à s.
- Sel (pour la pâte):1 c. à c.
- Tofu ferme:225 g
- Champignons shiitake frais:225 g
- Échalotes:2 pièces
- Gousses d'ail:3 pièces
- Huile végétale (pour la garniture):2 c. à s.
- Sauce soja:2 c. à s.
- Sucre:1 c. à c.
- Poivre noir:1/2 c. à c.
- Bouillon de légumes (ou eau):120 ml
- Tiges de ciboule (oignons verts):3 pièces
- Feuilles de bananier, ramollies:6 pièces
- Carrés de papier cuisson (15 x 15 cm):6 pièces
- Huile de sésame (facultatif, finition):1 c. à c.
Instructions
-
Ramollir et nettoyer les feuilles de bananier : essuyez-les, passez-les rapidement au-dessus d'une flamme ou trempez-les dans de l'eau chaude pour les rendre souples. Coupez-les en carrés de 25 x 25 cm (ou 15 x 15 cm pour des paquets plus petits). Disposez un carré de papier cuisson sur chaque feuille pour éviter que la pâte n'accroche.
-
Préparez la garniture : émiettez le tofu puis pressez-le légèrement pour éliminer l'excès d'eau. Coupez finement les shiitake, émincez les échalotes et hachez l'ail.
-
Chauffez 2 c. à s. d'huile végétale dans une poêle à feu moyen. Faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, ajoutez l'ail et laissez cuire 30 secondes, puis incorporez les shiitake et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés (4–5 minutes).
-
Ajoutez le tofu émietté, la sauce soja, le sucre et le poivre. Mélangez bien, puis versez 120 ml de bouillon de légumes et laissez mijoter jusqu'à réduction du liquide, jusqu'à obtenir une préparation cohésive mais non détrempée (3–4 minutes). Incorporez les tiges de ciboule et 1 c. à c. d'huile de sésame si vous l'utilisez. Retirez du feu et laissez refroidir.
-
Préparez la pâte : dans une casserole, mélangez la farine de riz et la fécule de tapioca. Versez doucement l'eau tiède en fouettant pour obtenir une préparation lisse. Faites cuire à feu doux–moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte épaississe et devienne brillante, comme un pudding (environ 6–8 minutes). Retirez du feu, incorporez 1 c. à s. d'huile végétale et 1 c. à c. de sel. Laissez tiédir jusqu'à ce que la pâte soit chaude mais maniable.
-
Montage : posez un carré de feuille (papier cuisson vers le haut) et étalez environ 80 ml (≈1/3 tasse) de pâte de riz au centre en l'aplatissant pour former une petite palette. Déposez 2–3 c. à s. de garniture au centre, puis recouvrez complètement avec encore 80 ml de pâte pour envelopper la garniture.
-
Repliez la feuille de bananier sur la garniture pour former un paquet rectangulaire ou triangulaire en veillant à bien serrer et à rentrer les bords. Nouez avec de la ficelle alimentaire si vous souhaitez une finition plus nette. Répétez avec le reste des ingrédients.
-
Cuisson à la vapeur : disposez les paquets dans le panier vapeur en laissant un peu d'espace entre eux. Faites cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante pendant 20–25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien prise et brillante.
-
Service : laissez reposer 5 minutes, déballer délicatement et servez chaud avec des piments émincés, de la sauce soja ou une sauce vinaigre-piment légère.
Conseils & Notes
- Ramollissez bien les feuilles de bananier pour qu'elles ne craquent pas au pliage ; le papier cuisson évite que la pâte colle et facilite la manipulation.
- Si la garniture est trop humide, prolongez la cuisson pour évaporer l'excès de liquide : des paquets trop humides ne se tiendront pas correctement.
- Faites une double fournée et congelez les paquets déjà cuits individuellement : pour réchauffer, cuire à la vapeur depuis congelé 12–15 minutes.
- Pour une option sans gluten ni soja, utilisez du tamari à la place de la sauce soja et rectifiez l'assaisonnement en goûtant.
