Magiritsa: grecka zupa wielkanocna z avgolemono, tradycyjna
Zupa Magiritsa
Treściwa grecka zupa wielkanocna z baranimi podrobami, ryżem i jedwabistym sosem avgolemono.
Magiritsa to ukochana grecka zupa podawana po zakończeniu postu po nocnej mszy wielkanocnej. Przyrządzona na aromatycznym wywarze z baranich kości, z drobno posiekanymi, delikatnymi podrobami, ryżem i jedwabiście gładkim sosem avgolemono (jajko-cytryna) — jest pocieszająca, jasna i głęboko zakorzeniona w tradycji.
Uwielbiam, jak cytryna i jajka rozświetlają bogaty smak baraniny, a świeży koperek i pietruszka dodają zupie lekkości. To skromne, duszne danie, które smakuje jak dom — idealny sposób na powitanie poranka wielkanocnego.
Wartości odżywcze (na porcję)
Instrukcje
-
1
Włóż kości jagnięce do dużego garnka i zalej bulionem (lub wodą). Dodaj połowę posiekanej cebuli i szczyptę soli. Doprowadź do lekkiego simmeru i gotuj delikatnie 40–50 minut, zbierając pianę z powierzchni.
-
2
W czasie gdy kości się gotują, opłucz i drobno posiekaj podroby na równą kostkę. Rozgrzej oliwę na patelni na średnim ogniu i podsmaż pozostałą cebulę oraz białe części dymki, aż zmiękną, około 5 minut.
-
3
Dodaj posiekane podroby na patelnię i smaż, aż będą dopiero co ugotowane, około 4–6 minut. Dopraw oregano, odrobiną soli i pieprzu. Przełóż podsmażone podroby do miski i odstaw.
-
4
Przecedź wywar z kości do czystego garnka, odrzucając kości i resztki. Postaw klarowny bulion na ogniu i doprowadź do delikatnego simmeru. Dodaj ryż i gotuj, aż będzie miękki, około 12–15 minut.
-
5
Wmieszaj do gotującego się bulionu i ryżu podsmażone podroby oraz posiekany koperek i pietruszkę. Spróbuj i ewentualnie dopraw — pamiętaj, że jajka i cytryna rozświetlą smak, ale nie dodają soli.
-
6
Aby przygotować avgolemono, ubij jaja w misce, aż będą gładkie, potem wmieszaj sok z cytryny. Zahartuj mieszankę jajno-cytrynową, powoli ubijając do niej około 250 ml gorącego bulionu, aż temperatura mieszanki wzrośnie (rób to stopniowo, żeby jajka się nie ścięły).
-
7
Powoli wlej zahartowaną mieszankę jajno-cytrynową z powrotem do garnka, ciągle mieszając. Trzymaj zupę na małym cieple (nie dopuszczaj do wrzenia) przez 2–3 minuty, aż lekko lekko zgęstnieje i stanie się jedwabista.
-
8
Dodaj zielone części dymki, sprawdź przyprawy i zdejmij z ognia. Odstaw na kilka minut — konsystencja się ustabilizuje.
-
9
Podawaj gorącą z dodatkową ćwiartką cytryny na boku i posypaną świeżym koperkiem lub pietruszką. Magiritsa tradycyjnie serwowana jest rano w Wielkanoc, aby przerwać post.
Składniki
- kości jagnięce (szyja) lub kości do wywaru:900 g
- mieszane podroby jagnięce (wątróbka, serce, grasica):450 g
- oliwa z oliwek:3 łyżki
- cebula żółta, drobno posiekana:1 sztuka
- dymka (białe i zielone części), cienko pokrojona:4 sztuki
- ryż długoziarnisty:100 g
- bulion drobiowy lub barani (lub woda):2000 ml
- świeży koperek, posiekany:15 g
- świeża pietruszka, posiekana:15 g
- jaja:3 sztuki
- sok z cytryny:60 ml
- suszone oregano:1 łyżeczka
- sól:1 1/2 łyżeczki
- świeżo zmielony czarny pieprz:1 łyżeczka
Wskazówki i Uwagi
- Jeśli wolisz łagodniejszy smak, użyj więcej bulionu i mniej podrobów albo zastąp część podrobów mięsem jagnięcym.
- Zahartowuj jaja bardzo powoli i ubijaj ciągle — to zapobiegnie zwarzeniu i da gładki, kremowy sos.
- Przygotuj wywar z kości dzień wcześniej i schłódź; przed podgrzewaniem zbierz stężały tłuszcz z wierzchu dla czystszej konsystencji.
- Jeśli zupa zgęstnieje za mocno, rozrzedź ją odrobiną gorącego bulionu lub wody poza ogniem i delikatnie ubij.
