Magiritsa: grecka zupa wielkanocna z avgolemono, tradycyjna

Włóż kości jagnięce do dużego garnka i zalej bulionem (lub wodą). Dodaj połowę posiekanej cebuli i szczyptę soli. Doprowadź do lekkiego simmeru i gotuj delikatnie 40–50 minut, zbierając pianę z powierzchni.

W czasie gdy kości się gotują, opłucz i drobno posiekaj podroby na równą kostkę. Rozgrzej oliwę na patelni na średnim ogniu i podsmaż pozostałą cebulę oraz białe części dymki, aż zmiękną, około 5 minut.

Dodaj posiekane podroby na patelnię i smaż, aż będą dopiero co ugotowane, około 4–6 minut. Dopraw oregano, odrobiną soli i pieprzu. Przełóż podsmażone podroby do miski i odstaw.

Przecedź wywar z kości do czystego garnka, odrzucając kości i resztki. Postaw klarowny bulion na ogniu i doprowadź do delikatnego simmeru. Dodaj ryż i gotuj, aż będzie miękki, około 12–15 minut.

Wmieszaj do gotującego się bulionu i ryżu podsmażone podroby oraz posiekany koperek i pietruszkę. Spróbuj i ewentualnie dopraw — pamiętaj, że jajka i cytryna rozświetlą smak, ale nie dodają soli.

Aby przygotować avgolemono, ubij jaja w misce, aż będą gładkie, potem wmieszaj sok z cytryny. Zahartuj mieszankę jajno-cytrynową, powoli ubijając do niej około 250 ml gorącego bulionu, aż temperatura mieszanki wzrośnie (rób to stopniowo, żeby jajka się nie ścięły).

Powoli wlej zahartowaną mieszankę jajno-cytrynową z powrotem do garnka, ciągle mieszając. Trzymaj zupę na małym cieple (nie dopuszczaj do wrzenia) przez 2–3 minuty, aż lekko lekko zgęstnieje i stanie się jedwabista.

Dodaj zielone części dymki, sprawdź przyprawy i zdejmij z ognia. Odstaw na kilka minut — konsystencja się ustabilizuje.

Podawaj gorącą z dodatkową ćwiartką cytryny na boku i posypaną świeżym koperkiem lub pietruszką. Magiritsa tradycyjnie serwowana jest rano w Wielkanoc, aby przerwać post.