Эклерный рулет с ванильным кремом и шоколадной глазурью

Разогрейте духовку до 190°C. Застелите противень размером примерно 25×38 см пергаментом и слегка смажьте его маслом.

Отделите белки от желтков (нам нужны целые яйца для основы бисквита — указанное разделение подразумевает работу с целыми яйцами на водяной бане). В большой миске взбейте 4 целых яйца с 150 г сахара на водяной бане, пока смесь не станет тёплой на ощупь (около 2–3 минут), затем переложите на крепкий миксер и взбивайте до густоты и увеличения объёма примерно в 3 раза — около 5 минут. Вмешайте 1 ч. л. ванили.

Просейте вместе 90 г муки для бисквита, 2 ст. л. кукурузного крахмала и щепотку соли. Аккуратно введите сухую смесь в взбитые яйца двумя порциями, стараясь не осадить тесто, затем осторожно вмешайте 2 ст. л. растопленного сливочного масла.

Выложите тесто ровным слоем на подготовленный противень и выпекайте 10–12 минут, пока бисквит слегка не упружается при прикосновении. Сразу после выпечки переверните горячий бисквит на чистое кухонное полотенце, щедро посыпанное сахарной пудрой, снимите пергамент и сверните бисквит в полотенце от короткого края. Оставьте остывать полностью свернутым.

Пока бисквит остывает, приготовьте заварной крем: в сотейнике доведите 480 мл молока до горячего состояния (почти до кипения). В отдельной миске взбейте 4 яичных желтка с 67 г сахара и 3 ст. л. кукурузного крахмала до однородности. Немного горячего молока влейте в желтки, тщательно размешивая (темперирование), затем верните смесь в сотейник и, на среднем-низком огне, постоянно помешивая, варите до загустения и первых пузырьков. Снимите с огня, вмешайте 2 ст. л. сливочного масла и 1 ч. л. ванили. Накройте крем плёнкой вплотную к поверхности и остудите, затем охладите в холодильнике до полного застывания.

Осторожно разверните остывший бисквит и равномерно распределите охлаждённый заварной крем, оставив по краям полоску примерно 1–1,5 см. Плотно сверните рулет без полотенца и уложите швом вниз на решётку или блюдо. Охладите 30 минут, чтобы рулет стабилизировался.

Приготовьте шоколадную глазурь: поместите 140 г рубленого полусладкого шоколада в миску. Доведите до кипения 120 мл сливок, снимите с огня и залейте шоколад, дайте постоять 1 минуту, затем энергично размешайте до гладкости. Вмешайте 1 ст. л. сливочного масла для блеска.

Залейте тёплой (не слишком горячей) глазурью охлаждённый рулет, разровняйте шпателем. Поставьте в холодильник на 10–15 минут, чтобы глазурь слегка схватилась. Перед нарезкой слегка присыпьте поверхность 1 ст. л. сахарной пудры.

Нарезайте острым зубчатым ножом, вытирая лезвие между разрезами для чистых срезов. Подавайте рулет охлаждённым или при прохладной комнатной температуре.